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Ingrédients pour 4 personnes:

- 800g de veau désossé, collier ou épaule
- 3 carottes
- 1 poireau
- 4 petits oignons jaunes
- 1 bouquet garni
- 2 jaunes d'oeufs
- 100ml de crème fraîche
- 60g de beurre
- 40g de farine

Préparation :

Préparer les légumes : éplucher et couper les carottes, le poireau et les oignons.
Couper le veau en gros cubes, le mettre dans une cocotte, recouvrir d'eau froide, puis porter à ébullition.
Quant l'eau bout, enlever l'écume, puis ajouter les légumes découpés et le bouquet garni.
Saler, poivrer et laisser cuire 1h30 environ à feu moyen.
En fin de cuisson, réserver la viande et filtrer 1 à 1,5 litres du bouillon à garder pour la sauce.

La sauce :
Préparer un roux blanc avec 40g de beurre et 40g de farine (Ajouter en remuant avec un fouet la farine au beurre fondu sur feu moyen).
Verser progressivement et en remuant le bouillon sur le roux. Retirer du feu une fois le velouté prêt.
Dans un bol, mélanger les 2 jaunes d'oeuf et la crème.
Ajouter en remuant le mélange du bol au velouté de roux-bouillon.
Finalement :
Ajouter les morceaux de viandes à la sauce. Laisser mijoter l'ensemble quelques minutes et servir.